Das Herstellungsverfahren macht den Unterschied

Unter Einhaltung europäischer Produktionsvorschriften verarbeitet unser Partner die frisch gemolkene Büffelmilch in der eigenen Molkerei, direkt vor Ort und nach traditionellem Handwerk, zu feinem Weichkäse.

Trotz der Industrialisierung von Teilen der Produktion fertigt man in der Hauptsache noch traditionell. Entscheidende Verarbeitungsphasen, wie Ziehen, Kneten, Ausformen und Salzen werden hier noch von Hand gemacht. Um den Käse-Teig für das Ziehen weich zu halten, übergießen ihn die Käsemacher wiederholt mit heißem Wasser, ziehen und kneten ihn dann abwechselnd, bis es zur „Mozzatura“ kommt. So nennt man das Verfahren, dem der weiche Käse aus Büffelmilch seinen Namen verdankt. Damals wie heute trennen die Käsemacher in Handarbeit von langen Käsesträngen portionsweise kleine Stücke ab, aus denen sie dann später die typischen Kugeln formen. Zur Aushärtung werden die Kugeln in kaltem Wasser abgekühlt und anschließend in Salzlake eingelagert. Die Rezeptur der Lake des seit Generationen bestehenden Familienbetriebes, ist streng geheim und wird nur an Familienmitglieder überliefert. Durch diese Art der Lagerung bildet der Mozzarella eine hauchdünne glatte Rinde, die zum einen sein Innenleben schützt, zum anderen den ausgezeichneten Eigengeschmack prägt.

Weiteres wichtiges Merkmal eines naturbelassenen delikaten Mozzarellas ist seine Konsistenz. Diese muss fest – und trotzdem etwas nachgiebig sein. Man sagt auch, ein echter Büffelmozzarella „weint“ beim Durchschneiden, dennoch sollte er gekaut werden müssen.